Как правильно готовить в казане

Как правильно готовить в казанеЭтап первый – подготавливаем казан.

Перед приготовлением блюд казан необходимо подготовить – «замаслить». Можно использовать один из двух способов:

• холодный казан смазывают растительным маслом или жиром и ставят на огонь, после чего начинают добавлять продукты для обжарки.

• в разогретый казан добавляют масло или курдючный жир (сало или другую жировую основу), накаливают полученную массу и в ней обжаривают продукты.

Далее следуя рецепту приготовления блюда в казане.

Готовим в казане: при приготовлении мяса в казане не забывайте следующее правило — мясо обжаривают в небольших количествах и на раскаленном казане (на большом огне) для того, чтобы каждый кусочек покрылся корочкой. Мясо, обжаренное по правилам, покрывается румяной корочкой с каждой стороны. Такая корочка не позволяет соку выйти из мяса и делает кусочки нежными, сочными и неповторимо вкусными.

Ошибки начинающих «мастеров казана» — мясо нарезают большими кусками и сразу все их кладут в казан (причем часто так спешат, что кладут в холодный казан). При таком способе приготовления, большие куски мяса не успевают зажариться и покрыться корочкой, из мяса выходит сок, и оно становится сухим.

Второй этап: приготовление блюд в казане

Уникальные свойства чугуна, позволяют использовать его в качестве «пароварки». Если разогретый казан плотно накрыть крышкой, то циркулирующий внутри горячий воздух будет прогревать пищу со всех сторон одновременно – ведь чугунные стенки хорошо и долго держат тепло. Таким образом, приготовляемые продукты готовятся «на пару», быстрее доходят до готовности, не теряя при этом полезных свойств продуктов.

Профессиональные повара искусно пользуются преимуществами чугунного казана. Так, например, существует специальный порядок (даже можно сказать ритуал) приготовления Ферганского плова – национального узбекского блюда в казане. В разогретое растительное масло опускают лук, который жарят до появления шоколадного оттенка, затем начинают жарить мясо в казане, после чего добавляют морковь. В процессе последующего приготовления и кипения всей массы, лук раствориться, и придаст плову неповторимый красный цвет, вот почему Ферганский плов часто называют рубиновым или красным.

Для приготовления в казане мяса птицы используют прием «думляш», что дословно переводится на русский язык как «запаривание». Как правило, мясо птицы сухое и чтобы сделать его нежным и вкусным поступают следующим образом: куски мяса опускают в раскаленное масло и обжаривают в течение 5 минут, после этого накрывают его большим количеством лука, а казан плотно закрывают. Под действием высокой температуры лук дает сок, который быстро испаряется и циркулирует по казану в виде горячего пара. Таким образом, мясо в казане тушится в собственном соку и соке лука. Если на лук сверху накрыть рисом, овощами или другим гарниром, то они приготовятся на пару, будут очень вкусными и сохранят всю свою пользу.

почему казан чугунный

плов как в казане

как печь казан